Drożdże mają wiele ważnych składników odżywczych
Drożdże są popularnym produktem spożywczym często stosowanym w gotowaniu i pieczeniu. Badania wykazały, że mają one szeroki zakres potencjalnych korzyści zdrowotnych, od obniżania poziomu cholesterolu po ochronę organizmu przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, zawierają również wiele witamin.
Chociaż drożdże piwowarskie i piekarskie są technicznie wytwarzane z tego samego gatunku drożdży, są to bardzo różne produkty. Drożdże piekarskie kupuje się żywe i używa do robienia zaczynu chleba czy ciasta drożdżowego. Drożdże są zabijane podczas gotowania, ale nadają chlebowi ziemisty, drożdżowy smak. Drożdże piwne również można kupić żywe i służą one do warzenia piwa. Martwe komórki drożdży pozostałe po procesie warzenia można spożywać jako suplement diety, ale mają bardzo gorzki smak. Drożdże są doskonałym źródłem białka, witamin z grupy B i minerałów śladowych. Drożdże nie tylko zakwaszają ciasto i nadają mu lekką konsystencję przypominającą gąbkę, zapewniają również smak, aromat i przyczyniają się do wzrostu wartości odżywczych wypieku. Gazowy dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże rozszerza ciasto. To rozciąganie powoduje lekką, przewiewną strukturę związaną z produktami na bazie drożdży.
Dobrze wyrobione ciasto drożdżowe dojrzewa lub rozwija się w wyniku fermentacji na strukturze glutenu. W wyniku szybkiego przetwarzania ciasta standardowy chleb poddany obróbce objętościowej utracił charakterystyczny smak fermentacyjny. W związku z tym niektórzy dostawcy drożdży zwrócili uwagę na odmiany drożdży, które zapewniają doskonałe i, co ciekawsze, zmienne profilowanie smaku w chlebie. Smak i aromat chleba czy ciasta drożdżowego są wynikiem jego składników, aromatów pochodzących z fermentacji drożdży oraz reakcji termochemicznych podczas pieczenia. Drożdże nadają charakterystyczny smak chleba i innych produktów na drożdżach. Produkty fermentacji drożdży, które można wykryć zarówno w cieście, jak i w gotowym chlebie, obejmują etanol i wyższe alkohole, aldehydy i kwasy organiczne, które są produktami ubocznymi pierwotnej funkcji metabolicznej drożdży w cieście.
